Great Taste Magazine

By Robert Johnson
September/October 2009

Pregunte al Chef Don Schoenburg una pregunta y podrás obtener una respuesta. Sólo asegúrese de estar preparado para escuchar la verdad porque no hace esfuerzos para evitar lo que hay que decir. Para él sería un desperdicio de su tiempo. Chef Schoenburg se sumerge completamente en lo que está haciendo en el momento y este actitud casi lo condujo por un camino diferente de carrera a una edad temprana. Afortunadamente, para clientes del restaurante, él ha llegado a su propio destino como un chef y su comida realmente muestra que disfruta lo que hace.

Schoenburg es de California, pero fue a la escuela secundaria en un instituto militar de Nuevo México, donde dice haber aprendido de su estilo intenso. Después de su graduación comenzó a aprender de la construcción. Como en todos los aspectos de la vida Chef Schoenburg, él absorbe todo lo que pudo sobre la construcción. No sólo aprendieron a hacer su trabajo, pero también aprendió a hacer todos los demás a su alrededor. Esto lo puso en una posición muy ventajosa. Si no podía contar con alguien para hacer su trabajo, él podía hacerlo por ellos. Así que, naturalmente, él obtuvo su licencia de contratista y pasó a dirigir su propio negocio de la construcción durante diez años.

Después de tanto tiempo en el negocio de la construcción de su cuerpo empezó a cansarse y decidió incribirse en la escuela culinaria. Su madre y su abuela, buenas cocineras, le enseñó algunas cosas en la cocina y él pensó que sería una buena opción para él. Chef Schoenburg asistió a Le Cordon Bleu en Pasadena. Tenía la esperanza de perfeccionar sus habilidades en la clase, pero se enteró de que estaba más avanzados de que los otros estudiantes. Después de tomar en proyectos de lado para no aburrirse empezó a trabajar uno a uno con los instructores, además de su trabajo de clase regular. Él admite que el trabajo extra que hacía con los instructores es donde aprendió sus lecciones más valiosas de la escuela culinaria. Dice que los instructors explicaban a él las razones de por qué ciertos ingredientes se utilizan en los platos y en qué momento durante el proceso de cocinar para utilizarlos con mayor eficacia.

Después de graduarse de la escuela culinaria Chef Schoneburg acarició la idea de volver a trabajar en la construcción. Esta idea fue de corta duración y no lo hizo. Trabajó en un par de restaurantes mientras que asitió a la escuela culinaria. Esto hecho, junto con su educación culinaria, seguramente le permitiría obtener un buen trabajo en una cocina. Desde aquí el curriculum vitae de Chef Schoenburg lee más como el programa de giras de una banda de rock. La primera parada fue en Las Vegas. Trabajó en Gallagher’s Steakhouse, donde, de manera típica, supo no sólo cómo hacer su trabajo, sino también cómo hacer de todos los demás a su alrededor también. Durante su tiempo en New York, New York, también trabajó en Nine Fine Irishmen, su primera posición de Sous Chef. En total, pasó aproximadamente un año y medio en el casino acumular tanto conocimiento de la industria como sea posible.

Luego pasó seis meses en Lake Havasu, NV luego se mudó a Mount Dora, FL, donde esperaba para hacer su sueño de vivir en el Caribe en una realidad. Mientras tanto, trabajó en Pisces Rising de alrededor de quince meses y acumuló importantes reconocimientos como: Mejor Restaurante en la zona de Orlando, Mejor Entrada, y el mejor postre. Salió de Mount Dora de Key West y abrió su propia panadería llamada Sugar Plum Fairy Bakery. Chef Schoenburg corrió la panadería cerca de un año hasta que el huracán Wilma destruyó el establecimiento y tuvo que marcharse.
La siguiente parada de la gira fue en California a Tradition de Pascal como Chef Ejecutivo. Esta fue otra oportunidad para Chef Schoenburg para adquirir conocimientos. Esto le valió una reputación Buena que se le pidieron a venir a Leatherby’s, parte del Grupo de Restaurantes Patina. Esto le ofrece la oportunidad perfecta para mostrar su estilo ardiente y sincera. Las opciones del menú como la hamburguesa de uapití y un estofado de conejo no desmienten su pasión por la intensa y la sofisticada.

Buena chefs saber qué cosas que la gente quiere comer más. Saben nuestros placeres más culpables y efectivamente puede explotar en sus creaciones. Por esta razón, es reconfortante saber que el Chef Schoenburg goza de hotdogs y papas fritas con queso, todos de la 7-11. Él es un cocinero real de la gente, para la gente. Chef Schoenburg admite que ahora siente que por fin ha “llegado” y que se ha ganado su lugar en la industria culinaria.

Sabemos que el trabajo duro, dedicación y perseverancia dará sus frutos. Se nos dice que si sigues trabajando, a pesar de las consecuencias, que un día usted recibirá una oportunidad de demostrar a sí mismo y para “hacerlo”. ¿Realmente aprovechar al máximo las oportunidades que se nos da? , ¿Acaso se creen que realmente va a ocurrir? Te digo que debemos creer, porque, en esencia, que es el sueño americano. Alguien que ha puesto en práctica esta teoría con un gran éxito es Aurelio Sánchez, Chef Ejecutivo del restaurante Las Brisas en Laguna Beach. Aurelio llegó a Estados Unidos cuando tenía 16 años de edad, de Querétaro, México (que está cerca de Guadalajara) y sabía que muy pocas personas. Sin dejarse intimidar por su falta de conexiones fue capaz de conseguir un puesto de lavaplatos en El Torito, donde comenzó su largo viaje hacia arriba dentro de la industria culinaria.
Su valor en la cocina era evidente para el chef de El Torito, cuando Aurelio pide para convertirse en un bus-boy y el chef se negó porque quería que, de hecho, necesita Aurelio en la cocina. En lugar de dejar Aurelio de la cocina el chef le llevó a la estación de preparación. Aurelio comenzó a familiarizarse con la vida en la línea. Al encontrarse con Pepe López, Aurelio fue contratado como cocinero y luego se da la oportunidad de trabajar en la Copa de Oro cuando se abrió. A partir de ahí era sólo una cuestión de tiempo antes de que se le ofreció el cargo de Sous Chef en 1984 en Las Brisas. Trabajó durante dieciocho años como Sous Chef antes de tener la oportunidad de dirigir la cocina en Las Brisas como chef ejecutivo, que lo ha hecho durante los últimos seis años.

Los primeros días a Las Brisas fueron ocupados por reinventar el menú. Chef Aurelio sintió que la comida necesaria una presentación más ornamentada y se le ocurrió el concepto “mariscos de la Riviera” y quería dar un estilo mexicano. Aurelio dice que se basa gran parte de su inspiración de la lectura de libros, así como de viajar a diferentes partes de la costa del Pacífico de México. Frecuentemente Chef Aurelio visitará otros restaurantes populares para averiguar por qué los restaurantes son tan populares y el usa las ideas en su restaurante. Se equipara la comida a la música ya que ambos constantemente cambian y evolucionan. Y los alimentos, como la música, debe inspirar las emociones y crear una sensación de confort mientras desafia los umbrales.
Parece que no importa donde se va el chef Sánchez los restaurantes siempre han jugado una parte integral de su vida. Después de haber estado en los Estados Unidos durante algún tiempo y mientras cena él con los amigos cercanos, el chef Aurelio conoció a su esposa. Él admite que su esposa tiene la mayor parte de la cocina en casa y sólo de vez en cuando se encienden los quemadores de sí mismo. Mientras se relaja en su casa (en el extraño momento que no está en el restaurante) Chef Aurelio goza de la natación, el tenis y la lectura. De acuerdo con sus raíces humildes y su actitud sobre la comida fresca, el chef Aurelio admite que su comida favorita y el placer más culpable es una ensalada con pollo, verduras mixtas, frutas frescas y una vinagreta.

Aurelio y su esposa tienen tres hijos de edades 22, 18 y 12. El más viejo se acaba de graduar de la universidad y trabaja en un restaurante como camarero hasta que encuentre un puesto de trabajo que utiliza su título y el hijo del medio, aún en la universidad, trabaja en otro restaurante también. Cuando se le preguntó  a Aurelio si le gustaría que alguno de sus hijos a seguir sus pasos y convertirse en chef, dijo que iba a ser de apoyo de su decisión, pero admitió que la educación universitaria sería menos intensa que las largas horas y muchos años para hacer como un chef.

Típico de la industria del restaurante, el chef Sánchez pasa la mayor parte de sus días en la cocina, hace una revisión de los horarios, escruta el menu y la calidad de comida, y asegura que todo está preparado para sus especificaciones. Aurelio empieza el día alrededor de las 6:30-7:00 por la mañana y termina por lo general alrededor de las 8:00 por la noche, cuando el restaurante comienza a calmarse. El restaurante sirve 800 a 900 personas al día. Siempre profesional, Aurelio nunca se tiene tiempo libre o sale del restaurante hasta que haya comprobado personalmente todos los aspectos de su cocina. Su atención al detalle puede ser visto y probado en el producto final cuando llega la comida a la mesa.
El concepto creado por Chef Sánchez, mariscos de la Rivera, y el ambiente encontrado en Brisas son un matrimonio perfecto. Platos frescos, de calidad que él produce imitan los colores vibrantes se encuentran en las pinturas que cuelgan de las paredes blanqueadas sin pretensiones del establecimiento. La blancura de las paredes es el lienzo perfecto en que los suaves, cálidos de la puesta del sol y la vista del océano pintan un mural natural y hermoso. Es una experiencia que no defrauda.

By Taylor Roll & Melissa Banks

Spring 2009

Translation & Edits by Robert F Johnson

Un fuego recentamente a McKenna’s on the Bay ha ampliado la capacidad de chef Art para crear cartas innovadoras mientras desarollar otra vez las operaciones interiores. El establecimiento de Long Beach estuvo forcado evacuar en Marzo a causa de un fuego en la sistema de escape y muchos empleados estuvieron desempleados. Chef Art Gonzalez ha utilizado este timepo para reflexionar en su carrera y el future de McKenna’s en medio de la reconstrucion necesario.
Chef Art es de Cerritos y creció un una casa mezclada. Aprendió mucho en la cocina de su madre y su abuela. Por todo su vida el arte de cocinar ha sido su pasión pero nunca creía en ponerse un jefe de cocina. Al principio de su carrera professional, Art, queria ser un bombero pero no pudo a causa de una herida. Luego, empezó su carrera en el arte de cocinar como un fregona al restaurant Spahettini.
Después de dos años y medio a Spaghettini, Art se trasladó a Mahé y luego a Hyatt New Mexico. Al Hyatt Art conocía a Chef Hans Sevlin y empezó desarollar su técnica en la cocina. Arte quería hacer su propia comida y no quería cocinar cantidades masivas de comida hotelera. Se trasladó otra vez al restaurant Geronimo donde se encontró a Eric Desteffano. Eric y Art se convirtieron en buenos amigos inmediatamente. Eric le ofreció a Art la oportunidad de ser jefe de cocina, su sueño hecho en realidad.
Trabajaba en varios restaurantes como un jefe de cocina durante muchos años y restaurantes varios in New Mexico y Arizona. Pero Art se dio cuenta que hubo mucha oportunidad en su hogar, el sur de California, y se mudó finalmente a McKenna’s. Al llegar en McKenna’s Art tenía que adaptar al menu extensive – era difícil convencer la gente que menos es más. Art es un trabajador duro, está enamorado con su profesión y quiere que el gente vengan de todos partes para disfrutar la comida. Ѐl quiere que McKenna’s sea un destino y no sólo un restaurant. El restaurante ganó mucha atención de los profesionales de la industria con una cena de vino hecho por Art. Hay muchas personas de la area que tienen la confianza en Art para crearles comida deliciosa.
Los trabajos varios que tenía Chef Art durante su carrera le han dado la oportunidad explorer muchas técnicas de cocina y también han reforzado su pasión por cocinar.

By Taylor Roll

May/June 2009

Translation & Edits by Robert F Johnson

El chef Victor Avila de Spaghettini’s ha trabajado de ser un estudiante a convertirse en un maestro durante los últimos 19 años. El padre soltero de cuatro niños pasa mucha tiempo en la cocina donde él prepara y cocina distintos platos mientras supervise a todos. Cuando su hermano de Chef Avila lo introdujo a la cocina, sabía que estaba en casa.Sus recuerdos aficionados de apreder como cocinar de sus heranos lo motivan al chef autodictado ponerse en un profesional. Co propietario Jon Tilley (que también trabajaba con Chef Avil desde los primero días en Spaghettini) recuerda las mañanas tempranas que le enseñó la importancia del inventario, envío y recepción. Jon dice que Chef Avila le encantan los desafíos, aprender nuevas cosas y como placer a los huéspedes.

Chef Avila ha creado una familia de sus empleados y quiere que todos están cómodos en trabajo. Ѐl no quiere que la comida está gastado y por eso transforma los restos in una cena por todos los empleados cada noche antes de empezar el trabajo. El siento de familia no termina con el trabajo. Anualmente participa en los programas de Orange County Probation Office.  Chef Avila utiliza sus propias experiencias para ayudar a los jóvenes en la necesidad. Permite a los niños en la cocina para enseñarles habilidades para la vida. Chef Avila es un gran modelo porque él ha superado mucha diversidad en su vida.

La pasión como un chef y un viajero le han llevado a todos lugares como San Francisco y New York.  En estas lugares Chef Avila aprende tanto como sea posible de los chefs como Michael Anthony and Thomas Keller.  Ellos le han enseñado muchas nuevas tendencias de cocina. Chef Avila le ha dado la passion de cocinar a su hijo, Daniel, que quiere asistir al instituto culinario de Pasadena el otoño que viene.  Chef Avila le dice a Daniel que no hay nada más de dedicación y trabajo duro. Hasta que puede asistir al instituto culinario Daniel va a aprender todo lo que puede de su padre.